Prato mais representativo da culinária peruana, o ceviche consiste em uma receita feita a partir do peixe fresco marinado com frutos cítricos típicos andinos, mas que, após a chegada dos espanhóis no século 16, foram substituídos pelo limão. Assim, com o tempo, seu preparo também ganhou ingredientes como milho, batata doce e cebola-roxa – além, é claro, da típica pimenta aji.
De acordo com Enrique Paredes, chef do restaurante Ama.zo Peruano e que também assina o cardápio do Gaarden Bar, esses acompanhamentos são os mais tradicionais do ceviche peruano, cuja base pode ser encontrada em outras culturas. “O ceviche como conhecemos hoje também conta com diferentes versões”, ele aponta.
Para o profissional, a preferência pelo ceviche peruano tem um motivo. “Acho que atualmente ele é o mais reconhecido pelo fato dele ser um dos ceviches mais gostosos. A técnica que utilizamos para cozinhar e os bons ingredientes que usamos no Peru são os pilares para ter um bom ceviche”, comenta.
Como preparar um ceviche perfeito?
Segundo Paredes, os peixes com mais gordura como atum, bonito, carapá ou buri são os seus preferidos na hora de preparar o prato. No entanto, em sua opinião, o que faz um bom ceviche não é o tipo do peixe, mas a forma como ele é feito.
“Para preparar o ceviche perfeito primeiro é necessário reunir os ingredientes mais frescos possíveis – principalmente o peixe – mas também o limão e a pimenta, que deve ser bem cheirosa”, ele afirma.
Os ingredientes básicos para o ceviche são peixe cru, pimenta, limão, coentro e cebola roxa, mas existem formas de deixar o prato ainda mais saboroso. “Eu tenho uma fórmula para cozinhar o ceviche com outros ingredientes que ajudam a melhorar o sabor, por exemplo, alho e gengibre. Tenho um pouco de suco de alho e gengibre à parte para adicionar num prato de ceviche”, compartilha o chef.
Ele ainda explica que, ao adicionar sal e limão, o peixe cru libera os líquidos da carne, que se misturam com os temperos do ceviche. Esse líquido produzido é chamado de leite de tigre e é essencial para garantir o sabor característico do ceviche.
Outro fator importante é a temperatura do prato. Para garantir que ele esteja na condição correta, o chef compartilha uma dica simples e muito efetiva. “Sempre que preparar o ceviche, coloque pelo menos um cubo de gelo no bowl”, comenta. Outro truque que ele utiliza é deixar a cebola na geladeira para mantê-la crocante – e para corrigir a picancia, o chef sugere lavá-la três vezes.
Alternativas de ceviche
Além do ceviche tradicional, também é possível encontrar ceviches de frutos do mar, crustáceos, moluscos e polvos. Independente do ingrediente principal, o importante, para o chef, é saborear. “Eu recomendo provar qualquer versão do ceviche, porque é uma preparação muito gostosa e muito fresca. Eu recomendaria todas as versões que seja possível experimentar. Acho que todas são muito boas” ele conclui.
